Andiamo a conoscere cosa è l’olio extravergine di oliva e che importanza ricopre nell’alimentazione. La dieta mediterranea, è stata dichiarata dall’UNESCO “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”, e riconosce nell’olio extravergine di oliva un prodotto che garantisce un apporto di elementi che sono di primaria importanza per l’organismo umano.

Olio evo come condimento, alimento e nutrimento

L’olio extravergine di oliva (abbreviato a volte in olio “evo”), non è considerato, in modo molto limitato, solo come un condimento per il cibo ma, piuttosto, come un alimento d’uso quotidiano in cui ogni goccia apporta benessere. Ancor di più, come un vero e proprio nutrimento, con proprietà terapeutiche e preventive nei confronti di diversi tipi di patologie: non cura, ma previene. Aspetti che anche i ricercatori medici, giorno dopo giorno, stanno documentando con un’informazione che evidenzia il ruolo primario dell’olio extravergine di oliva quale “giacimento naturale’ di proprietà nutritive e salutistiche che si differenziano, positivamente, da quelle contenute nelle altre sostanze grasse.

L’olio extravergine di oliva, è sicuramente il più nobile tra i grassi vegetali ed è il miglior grasso alimentare in assoluto, sia perché si ottiene dalla lavorazione di un frutto, l’oliva, (tutti gli altri oli sono ricavati da semi) sia perché è estratto dalle olive solo con mezzi meccanici o fisici che non comportano alterazioni del prodotto di nessun genere. È quindi un prodotto naturale per eccellenza: tutto quello che è contenuto all’interno delle olive lo si ritrova nell’olio estratto e si può utilizzare immediatamente per l’alimentazione senza ulteriori trattamenti. Gli oli di semi, invece, subiscono obbligatoriamente un processo di raffinazione o di rettificazione che li rende poi commestibili.

Questi due elementi, comunque, anche se di fondamentale importanza, non bastano da soli a garantire un elevato livello di qualità e a far considerare eccellente un olio extravergine d’oliva solo perché appartiene alla categoria merceologica “extravergine”. Quindi l’elevato livello di qualità si raggiunge solo attraverso una combinazione di fattori ed azioni, racchiusi nei rigidi protocolli redatti dalla Comunità Europea che stabiliscono gli standard di elevata qualità dell’olio extravergine di oliva.

Come nasce un extravergine di qualità

Un ottimo extravergine non si ottiene per caso, ma dalla sapiente e migliore combinazione di una serie di fattori che interagiscono fra loro in modo molto complesso. Alcuni di questi fattori dipendono dalle scelte dell’agricoltore-imprenditore e del frantoiano. Altri, quelli naturali, dipendono e sono influenzati dalle condizioni climatiche e dal terreno dell’area coltivata, nonché dalle varietà di olivo impiegate.

Tra i primi, sono di particolare importanza le cosiddette “pratiche agronomiche” e cioè tutte quelle operazioni che l’agricoltore-imprenditore esegue durante la coltivazione dell’olivo e nelle successive fasi di stoccaggio e conservazione del prodotto. Questi fattori influenzano fortemente le caratteristiche organolettiche e la qualità complessiva del prodotto e sono: la potatura degli olivi, la concimazione dei terreni, la gestione del suolo, la difesa fitosanitaria dai parassiti, la raccolta delle olive e la scelta e la gestione della tecnologia estrattiva, in stretta sinergia e condivisione con il frantoiano.